Alla scoperta della 'Nduja

Scritto il 30/12/2022
da Il Casale di d'Avalos


Che cos'è la 'nduja?

Cos'è la nduja? La nduja è uno dei più famosi, se non il più famoso, tra i prodotti alimentari tipici calabresi. La nduja (attenzione: nduja, non nduia!) è un salame morbido, spalmabile, piccantissimo.

È tipica del Monte Poro: Spilinga (in provincia di Vibo Valentia) è il comune d'elezione, ma l'area di produzione è estesa a molti comuni del vibonese. Il nome nduja deriva dal francese "andouille", che vuol dire "salsiccia". Non è tuttavia una salsiccia, per quanto possa assomigliarci.

La nduja è fatta con carne di maiale, un po' di grasso, e molto peperoncino piccante. Ed è proprio per l'abbondante peperoncino che la nduja è molto piccante. Non a caso qualcuno potrebbe preferire una versione "light".

La nduja ha un colore tendente al rosso - neanche a dirlo - dovuto alla presenza del peperoncino, e una consistenza che neanche dopo la stagionatura diventa dura.

È quasi superfluo sottolineare come la nduja, grazie al gusto squisito e al piccante dovuto a tanto peperoncino, viene da alcuni considerata afrodisiaca. Si può anche essere scettici al riguardo, ma sicuramente la nduja ha benefici effetti sul sistema cardiocircolatorio.

Come si prepara la 'nduja

La nduja è tipica di Spilinga in particolare, e di tutto il Monte Poro in generale. Originariamente la 'nduja era un alimento povero, e veniva infatti preparato usando le parti meno nobili del maiale come interiora, trippa e polmoni. Al giorno d'oggi, invece, vengono destinate alla produzione della nduja le parti migliori del maiale, che vengono impastate con sale e peperoncino. Il tutto viene poi insaccato in budello naturale. Questo fantastico salume morbido viene poi leggermente affumicato prima di essere stagionato per alcuni mesi.

La nduja si distingue nettamente da qualsiasi altro salume, con un gusto assolutamente inconfondibile. Anche la qualita' del peperoncino ha la sua importanza per ottenere un risultato tanto caratteristico. Non di rado può accadere che il peperoncino, tra l'altro di dubbia qualità, venga usato per mascherare cibi di base non eccellenti. Ma quando si parla di prodotti calabresi, il dubbio non può sussistere. In Calabria, infatti, il peperoncino non è solo un ingrediente, ma è molto di più: è tradizione, cultura, storia.

Nella nduja non solo viene usato peperoncino di qualità, ma viene usato anche in quantità. Una bocca non abituata a gusti tanto piccanti potrebbe avere un approccio difficile alla nduja (come anche ad altri prodotti calabresi, tipicamente piccanti). Può aiutare preparare la nduja scaldandola un po' in un pentolino e mischiandola a ricotta, che ammorbidirà il piccante della nduja. Spalmate poi il composto su fette di pane, meglio se un po' tostate su una piastra o una griglia. La nduja può essere usata anche per condire pasta, pizze, oltre a tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce.

Ricette con la nduja

Penne alla nduja

Ingredienti per 4 persone: 500gr di penne, 1 peperone giallo di piccole dimensioni (o 1/2 se grande), 1 cipolla (meglio se rossa di tropea), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scatola di pelati, un pizzico di zucchero, 250gr di nduja, pecorino, olio, sale.

Preparazione: Scaldare in una padella l'olio, e saltare un po' il peperone tagliato a pezzetti e la cipolla tritata. Aggiungere la nduja, mischiare velocemente il tutto, aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare. Unite il pomodoro, riducendolo grossolanamente a pezzetti (va bene schiacciare i pelati con il mestolo di legno, ad esempio), aggiungere lo zucchero, abbassare la fiamma, e lasciare cuocere, mescolando di tanto in tanto, per un quarto d'ora. Cuocere nel frattempo le penne, e scolarle al dente. Versare le penne nella padella del sugo e saltare un po', unendo il pecorino.

Ci sono molte altre ricette interessanti che potete fare con la 'nduja. Ad esempio, potreste modificare la ricetta della quiche lorraine, sostituendo la 'nduja alla pancetta. O ancora, dovreste provare la ricetta delle crepes con la 'nduja, magari insieme ad un po' di taleggio.